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2022年5月6日（金曜日）　キャラメルシュー

出演：ムッシュ マスノ アルパジョン栗生店　チーフパティシエ　岩田大樹

材料(50個分)

シュー生地

• 水　100g
• 無塩バター　45g
• 塩　1g
• 薄力粉　60g
• 全卵　100g

キャラメルソース

• 砂糖　40g
• 水飴　10g
• 無塩バター　30g
• 塩　1g

作り方

1）鍋に水、バター、塩を入れて沸騰させる。
火を止めて、そこへ薄力粉を一度で入れて、よく混ぜる。(沸騰する時にはバターは溶けている状態)
再度火にかけ、全体がまとまるまで混ぜる。
卵を数回に分け、分離しないよう合わせていく。

2）絞り袋に生地を入れて、直径1cm～2cm程度の大きさで丸く絞る。
霧吹きで水を全体が濡れるくらいかける。
200度で35分、150度で20分焼く。

3）キャラメルを作る。
鍋にバターを入れて、溶かす。
そこへ他の全ての材料を加え、きつね色になるまでよく煮詰めていく。
170℃以上になると色が強くなりすぎるので、ゴムベラですくったときにサラっと落ちていくくらいの煮詰めにする。
火を止めて、焼けたシュー皮を入れて、よく絡める。
全体の粗熱が取れるまではよく混ぜて、形を整える。

ポイント

1）シュー生地に卵を合わせた時、必ず固さの確認!!