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2022年7月22日（金曜日） まるごとピーチレアチーズ
出演：ムッシュ マスノ アルパジョン栗生店 チーフパティシエ 太刀川潤
材料(4個分)
レアチーズ
- クリームチーズ 70g
- ヨーグルト 30g
- 生クリーム 100g
- グラニュー糖 15g
- 粉ゼラチン 4g
- 水 20cc
- 桃リキュール 3g
グラサージュ
- イチゴジャム 100g
- 水 125cc
- 粉ゼラチン 5g
その他
- 桃 4個
作り方
1）レアチーズを作る。
初めにゼラチンを水でふやかしておく。
常温に戻したクリームチーズにヨーグルトとグラニュー糖を混ぜる。
ふやかしておいたゼラチンを湯煎で温め液状に戻し、クリームチーズと合わせる。
立てておいた生クリームにクリームチーズを混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やしておく。
あれば最後にリキュールを入れ合わせる。
2）グラサージュを作る。
ゼラチンをふやかしておく。
ジャムと水を鍋で沸かす。
沸いたところにゼラチンを入れ、混ぜ合わせる。
3）桃の種と皮を取る。
桃の底の部分にはさみを入れ、種の周りを1周切り込みを入れる。
切れ込みからスプーンを入れ、種と果肉を剝がす。
はさみで種をつかんで種を取る。
沸騰しているお湯に桃をいれ、15秒ほど待つ。
用意しておいた氷水に桃を入れしっかり冷やし皮を剥く。
4）仕上げ
種を取り除いた桃にレアチーズを絞り入れる。
網の上に桃を置きグラサージュを掛ける。
ポイント
1）冷たいものとゼラチンを合わせるときは、しっかりゼラチンを湯煎で溶かしてから、少量を取って先にしっかり混ぜ合わせましょう。
その後全体と合わせるときも、手早くしっかり混ぜ合わせましょう。
2）桃の種を取るときは、種のてっぺんまでスプーンを入れましょう。
