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2022年8月18日（木曜日） 若鶏のワーテルゾーイ
ホテルメトロポリタン仙台 セレニティ料理長 小畑圭介
材料(5人分)
主な材料
- 若鶏モモ肉 400g (モモ肉1枚を4カット)
- 若鶏手羽元肉 400g (骨付き肉)
- 塩 適量
- 胡椒 適量
ソース
- ニンニク 1/2ヶ (みじん切り)
- 玉葱 150g (みじん切り)
- 人参 70g (みじん切り)
- セロリ 30g (みじん切り)
- リーキ 30g (みじん切り)(長葱でも可)
- 白ワイン 220cc
- チキンブイヨン 500cc
- ローリエ 1/2枚
- タイム 1本
- 無塩バター 30g
- 卵黄 2ヶ
- 牛乳 125cc
- 生クリーム 125cc
- レモン 1/6個
付け合わせ
- バターライス 適量 (白米を炊く時に少量のバターを加えたもの)
- ブロッコリ 1/4株 (適量当にカットし塩茹でしておく)
- パセリ 適量 (粗みじん切り)
作り方
1）卵黄・牛乳・生クリームをあわせておく。･･･a
2）鍋にバターを入れ大蒜を加え香りを出す。
人参、玉葱、セロリ、リーキの順に加え塩して良く炒める。
ローリエ・タイムを加え白ワインを注ぎ、野菜とひたひた位になるまで煮詰める。
次にチキンブイヨンを加え塩、胡椒で味を整える。
3）若鶏モモ肉に塩・胡椒で下味をつけ、キッチンペーパーでよく水気を切りチキンブイヨンの中に入れ弱火で火を通す。
4）火が9割通ったら鍋から皿に取り出し、ラップをかけて保温します。
5）チキンブイヨンを1/4まで煮詰める。
火から外し粗熱を取り、aを加え弱火にかけて濃度をつける。レモンを加える。
皿に付け合せのバターライス、ブロッコリをのせ鶏肉をのせる。
ソースをタップリとかけて、パセリをふって出来上がり。
ポイント
1）野菜を固い順に入れ、良く炒めて野菜の旨味と甘味を出します。
野菜の水分は、鍋の中で飛ばしすぎないように注意して下さい。水分も旨味に繋がります。
2）強火で加熱しすぎると、ソース内がボソボソになってしまうため注意する事。
