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2022年12月22日（木曜日） 鶏もも肉のコンフィ
ホテルメトロポリタン仙台 「セレニティ」料理長 小畑圭介
材料(5人分)
主な材料
- 骨付きモモ肉 5本(1本=約300g) (骨の内側と軟骨の間に切り目を入れる)
- 粗塩 65g
- グラニュー糖 12g
- 白胡椒 5.5g (ホール胡椒を潰した物)
- ナツメグパウダー 3g
- サラダオイル 適量
- オリーブオイル 適量
付け合わせ
- マスタード 適量
- 有機サラダ 適量
- お好みのドレッシング 適量
作り方
1）あら塩・グラニュー糖、白胡椒、ナツメグパウダーを合わせておく。
2）骨付き鶏モモ肉を骨に沿って内側にナイフを入れる。
次に二本の骨間にも切り目を入れる。
3）切り目を入れた鶏肉を皮がうえになるように2枚に畳み、合わせ塩を刷り込みます。
一晩寝かせ次の日に流水で30分程、塩抜きする。
骨付きモモ肉が入る鍋に油を敷き、水気を切った骨付き鶏モモ肉を入れ、肉が油で隠れる様な状態とする。
85℃位まで温度を上げ、この状態で約1時間半加熱する。
4）煮上がったら適度な容器に移し、粗熱を取った煮込んだ油を流し入れ、空気を遮断し保存します。
5）今回は煮上がったコンフィの油をよく切り、皮目をフライパンでカリッと焼き上げます。
お皿にサラダとマスタードをのせ、焼いたコンフィを飾りサラダにドレッシングをかけて出来上がり。
ご家庭でのクリスマスに是非。
ポイント
1）切り目を入れる事により、加熱時の縮みを防ぐと共に、反り返らないようにします。
2）加熱時間はあくまでも目安であり、その個体によって変わります。
竹串などで、スッと中に刺さる状態がベストです。
肉の厚みが違う部分でも加熱時間がかわりますので、厚めの所を基準にして煮込んで下さい。
