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2021年6月17日(木曜日) 完熟トマトのガスパチョと浅利と生ハムの冷製パスタ

完熟トマトのガスパチョと浅利と生ハムの冷製パスタ

出演:ホテルメトロポリタン仙台 「セレニティ」料理長 小畑圭介

材料(5人分)

主な材料

  • カッペリーニ                120g
  • プチトマト                8ケ (黄色又は赤色1/2にカットしておく)
  • バジルの葉                適量
  • 殻付き浅利                12ケ (砂抜きし、ひたひたの水で火を通しておく)
  • 浅利の火入れ後の茹で汁                適量
  • 生ハム切り落とし                適量
  • EXVオリーブオイル                30cc

ガスパチョ

  • 完熟トマト                150g
  • 赤パプリカ                20g (皮をむく)
  • 胡瓜                40g (皮をむく)
  • コーン                40g (缶詰め)
  • 玉葱                20g
  • セロリ                20g
  • ニンニク                2g (すりおろす)
  • レモン汁                5cc
  • 砂糖                2g
  • EXVオリーブオイル                5cc
  • トマトジュース                150cc
  • タバスコ                適量
  • 塩・胡椒                適量

作り方

1)鍋にたっぷりのお湯を沸かし、3%の塩を加える。                                
ボールに氷水を用意してからカッペリーニを茹でる。
茹でながら1本取り出し、氷水に落として固さを確認する。
全体が丁度良く茹で上がったら、氷水で絞めてキッチンペーパーなどで良く水気を切る。

2)赤パプリカ・胡瓜・セロリはピーラーで皮をむく。ニンニクはすりおろす。                                    
コーン以外の野菜を繊維に逆らうようにスライスし、コーンを加え、ニンニク、
EXVオリーブオイル、レモン、砂糖、塩、胡椒、タバスコ、トマトジュースを加え一晩マリネする。
次の日、ミキサーで良く回し塩で味を整える。

3)ボールに浅利の茹で汁を少量入れカッペリーニを加える。
塩をしてカットしたプチトマトを加えEXVオリーブオイルを入れ乳化させる。                                
浅利を加えて混ぜる。お皿にパスタを巻くようにのせ、ガスパチョを流す。                                    
具材をのせバジルの葉と生ハムを飾って出来上がり。

ポイント

1)お湯に強めの塩を加える事によりデンプンの流出を抑えると共に、塩味も付きその後の味付けが乗りやすくなります。

2)浅利の茹で汁を加える事がポイントです。
オリーブオイルだけだとカサカサになりやすいので茹で汁を加えてウエットに仕上げる事が大事です。

横須賀先生への料理リクエスト