検索
お問い合わせ
2021年10月1日（金曜日） 搾りたてモンブラン
出演：ムッシュ マスノ アルパジョン栗生店 チーフパティシエ 岩田大樹
材料
メレンゲ
- 卵白 100g
- グラニュー糖 100g
- 粉糖 100g
ソース
- カシスピューレ 100g
- 砂糖 50g
モンブランクリーム
- マロンペースト 100g
- マロンピューレ 100g
- 無塩バター 90g
- 生クリーム 400g
仕上げ
- 生クリーム 適量
- 粉砂糖 適量
- いちじく 適量
- アーモンド 適量
- 渋皮栗 適量
作り方
1）メレンゲの全ての材料をホイッパーでよく混ぜ、ミキサーで角がゆるく立つ程度に泡立てる。
細目の口金で土台用、飾り用と何種類か絞って100℃のオーブンで2時間乾燥焼きする。
2）ソースを作る。鍋にカシスピューレと砂糖を入れて沸騰させる。
容器に移して冷蔵庫で冷やしておく。
3）モンブランクリームを作る。
ペーストとピューレをダマがなくなるまでよく混ぜ、常温に戻しておいたバターを加えて更によく混ぜる。
最後に生クリームで少しずつ伸ばして、もったりするくらいまで泡立てる。
4）混ぜ終わったモンブランクリームは細かい網で裏ごしをする。
モンブランの口金をつけた絞り袋に入れておく。
5）お皿にソースを刷毛で塗り、接着用に生を少し絞る。
土台用のメレンゲを置き、固く泡立てた生クリームを上に絞る。
その上にモンブランのクリームを絞って、周りにお好みのフルーツなどを飾ってメレンゲ、粉糖をかけて完成。
ポイント
1）最後、裏ごしをすることで口当たりと絞りやすさが変わります。
