突撃!ナマイキTV

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2021年10月1日(金曜日) 搾りたてモンブラン

搾りたてモンブラン

出演:ムッシュ マスノ アルパジョン栗生店 チーフパティシエ 岩田大樹

材料

メレンゲ

  • 卵白    100g 
  • グラニュー糖    100g
  • 粉糖    100g

ソース

  • カシスピューレ    100g
  • 砂糖    50g

モンブランクリーム

  • マロンペースト    100g
  • マロンピューレ    100g
  • 無塩バター    90g
  • 生クリーム    400g

仕上げ

  • 生クリーム    適量
  • 粉砂糖    適量
  • いちじく    適量
  • アーモンド    適量
  • 渋皮栗    適量

作り方

1)メレンゲの全ての材料をホイッパーでよく混ぜ、ミキサーで角がゆるく立つ程度に泡立てる。
細目の口金で土台用、飾り用と何種類か絞って100℃のオーブンで2時間乾燥焼きする。

2)ソースを作る。鍋にカシスピューレと砂糖を入れて沸騰させる。
容器に移して冷蔵庫で冷やしておく。

3)モンブランクリームを作る。
ペーストとピューレをダマがなくなるまでよく混ぜ、常温に戻しておいたバターを加えて更によく混ぜる。
最後に生クリームで少しずつ伸ばして、もったりするくらいまで泡立てる。

4)混ぜ終わったモンブランクリームは細かい網で裏ごしをする。
モンブランの口金をつけた絞り袋に入れておく。

5)お皿にソースを刷毛で塗り、接着用に生を少し絞る。
土台用のメレンゲを置き、固く泡立てた生クリームを上に絞る。
その上にモンブランのクリームを絞って、周りにお好みのフルーツなどを飾ってメレンゲ、粉糖をかけて完成。

ポイント

1)最後、裏ごしをすることで口当たりと絞りやすさが変わります。

横須賀先生への料理リクエスト