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2021年10月21日（木曜日） 旬のキノコと新漬オリーブを使った豚バラ煮込み
出演：ホテルメトロポリタン仙台 「セレニティ」料理長 小畑圭介
材料(5人分)
主な材料
- 豚バラブロック肉 800g (塩・胡椒しておく)
- ニンニク 1片 (1/2に割って芯をぬいておく)
- 白ワイン 100cc
- チキンブイヨン 500cc
- 舞茸・しめじ・椎茸 各50g (大き目にカット)
- ローリエ 1枚
- 塩・胡椒・保存袋 適量
ソース
- オリーブオイル 80cc
- ニンニク 10g (1/2に割り芯を抜いておく)
- 鷹の爪 1/2本 (中の種を抜いておく)
- 玉葱 150g (みじん切り)
- 人参 80g (みじん切り)
- セロリ 40g (みじん切り)
- 新漬オリーブ 10ヶ (1/2カット)
- トマト水煮缶 200g (汁気を切り軽くつぶしておく)
- トマトピューレ 60g
- グラニュー糖 10g
- タイム 1本
- パッケリ 適量 (ショートパスタ 予め茹でておく)
- パルメザンチーズ 適量
- オリーブオイル 適量
- パセリ 適量
作り方
1）豚バラブロックに塩・胡椒で味付けし、保存袋に入れる。
白ワイン・ニンニク・チキンブイヨン・ローリエ・タイムを加えて、2時間冷蔵庫でマリネする。
2時間後炊飯器に入れ、茸も加えて炊飯モードで加熱する。
2）鍋にオリーブオイルとニンニク・鷹の爪を入れ、香りをだしながら加熱する。
玉葱・人参・セロリを加え、汗をかくように炒める。
トマト水煮・ピュレ・砂糖を加え、更に良く炒める。
3）炊飯器で加熱し終わったチキンブイヨンとキノコを加え、ヒタヒタになるまで煮詰める。
その後カットした豚バラ肉をソースの中に入れ、仕上げに新漬オリーブを加えて火を止める。
4）予め茹でておいたパッケリに、オリーブオイルとパルメザンチースを混ぜて皿に盛り付ける。
豚バラ煮込みとパセリを盛り付けて出来上がり。
ポイント
1）予めお肉を塩漬けにしておく事により味が馴染む。
上にアクの流出を抑える効果もあります。
2）トマト水煮とピュレは良く炒めてください。
炒め方が弱いと酸味が強いソースが出来上がってしまいます。
