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2021年10月21日(木曜日) 旬のキノコと新漬オリーブを使った豚バラ煮込み

旬のキノコと新漬オリーブを使った豚バラ煮込み

出演:ホテルメトロポリタン仙台 「セレニティ」料理長 小畑圭介

材料(5人分)

主な材料

  • 豚バラブロック肉                800g (塩・胡椒しておく)   
  • ニンニク                1片 (1/2に割って芯をぬいておく)   
  • 白ワイン                100cc
  • チキンブイヨン                500cc
  • 舞茸・しめじ・椎茸                各50g (大き目にカット)
  • ローリエ                1枚
  • 塩・胡椒・保存袋                適量

ソース

  • オリーブオイル                80cc
  • ニンニク                10g (1/2に割り芯を抜いておく)
  • 鷹の爪                1/2本 (中の種を抜いておく)
  • 玉葱                150g (みじん切り)
  • 人参                80g (みじん切り)
  • セロリ                40g (みじん切り)
  • 新漬オリーブ                10ヶ (1/2カット)
  • トマト水煮缶                200g (汁気を切り軽くつぶしておく)
  • トマトピューレ                60g
  • グラニュー糖                10g
  • タイム                1本
  • パッケリ                適量 (ショートパスタ 予め茹でておく)
  • パルメザンチーズ                適量
  • オリーブオイル                適量
  • パセリ                適量

作り方

1)豚バラブロックに塩・胡椒で味付けし、保存袋に入れる。
白ワイン・ニンニク・チキンブイヨン・ローリエ・タイムを加えて、2時間冷蔵庫でマリネする。                                
2時間後炊飯器に入れ、茸も加えて炊飯モードで加熱する。

2)鍋にオリーブオイルとニンニク・鷹の爪を入れ、香りをだしながら加熱する。                                
玉葱・人参・セロリを加え、汗をかくように炒める。                                
トマト水煮・ピュレ・砂糖を加え、更に良く炒める。

3)炊飯器で加熱し終わったチキンブイヨンとキノコを加え、ヒタヒタになるまで煮詰める。
その後カットした豚バラ肉をソースの中に入れ、仕上げに新漬オリーブを加えて火を止める。

4)予め茹でておいたパッケリに、オリーブオイルとパルメザンチースを混ぜて皿に盛り付ける。
豚バラ煮込みとパセリを盛り付けて出来上がり。

ポイント

1)予めお肉を塩漬けにしておく事により味が馴染む。
上にアクの流出を抑える効果もあります。

2)トマト水煮とピュレは良く炒めてください。
炒め方が弱いと酸味が強いソースが出来上がってしまいます。

横須賀先生への料理リクエスト