突撃!ナマイキTV

2022年2月3日(木曜日) 牡蠣の大千式唐辛子炒め

牡蠣の大千式唐辛子炒め

ホテルメトロポリタン仙台 中国料理 宴会料理長 三善文樹

材料(2人分)

主な材料

  • 牡蠣    16~20個
  • セロリ    1本 (一口サイズ)
  • 舞茸    1パック(8かけ)
  • アスパラ    2~3本 (一口サイズ)
  • カリフラワー    1/2株 (一口サイズ 薄切り)
  • 人参    適量 (一口サイズ 薄切り)
  • 獅子唐    8本
  • 長葱    1/2本 (1cm角)
  • 生姜    少々 (1cm角 薄切り)

調味料A

  • 砂糖    大さじ4
  • 紹興酒または調理酒    大さじ2
  • 醤油    大さじ3
  • 酢    大さじ1.5
  • スープまたは水    大さじ2

調味料 その他

  • 豆板醤    大さじ1
  • 辣油    大さじ1
  • ゴマ油    少々
  • サラダ油    適量
  • 唐辛子(鷹の爪)    2~4本
  • 水溶き片栗粉    2~3つまみ
  • 片栗粉    適量

    作り方

    1)牡蠣をよく洗い、ペーパー等で表面の余分な水分を取っておく。

    2)材料を切りそろえる。

    3)調味料Aを合わせておく。

    4)サラダ油を180℃に熱し、(1)に片栗粉を薄く付け揚げていく。

    5)セロリ・舞茸・アスパラ・カリフラワーも素揚げで火を通す。

    6)フライパンにサラダ油をひき、鷹の爪、葱、生姜を中温で香りを出すよう炒める。

    7)鷹の爪が黒っぽく色づき、香りが出てきたら、豆板醤をいれ一緒に炒める。

    8)(7)に(4)、(5)を入れ数回煽り、(3)、水溶き片栗粉を入れ素早く混ぜ合わせる。

    9)仕上げに、辣油、ゴマ油を鍋淵から入れ、軽く混ぜ、器に供する。

    ポイント

    1)牡蠣は水分が多いので、高温で短時間で火を通す。

    2)豆板醤は焦さないよう弱火で炒める。

    横須賀先生への料理リクエスト