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2024年1月18日（木曜日） 若鶏のクラポディーヌ
ホテルメトロポリタン仙台 レストラン「セレニティ」料理長 小畑圭介
材料(5人分)
主な材料
- 若鶏モモ肉 3枚
- 鶏挽肉 200g
- 塩 2g
- 白胡椒 0.5g
- クミンパウダー 0.3g
- 牛乳 10cc
- 赤ワイン 5cc
- ケチャップ 10cc
- マスタード 1g
- 生パン粉 10g
- 全卵 1/3個
- 玉葱 100g (みじん切り後、ソテーして甘味をだしておく)
- 片栗粉 適量
ソース
- デミグラスソース 200cc
- 玉葱 150g
- 赤ワイン 60cc
- 生クリーム 100cc
- バター 50g
付け合わせ
- ベビーリーフサラダ 適量
- バゲット 適量
作り方
1）牛乳、赤ワイン、全卵、ケチャップ、マスタード、胡椒、クミンをあわせパン粉に加え十分に吸水させる。
鶏挽肉に分量の塩を加える。
挽肉にソテーオニオンを加え更に練る。吸水したパン粉を加えて更に練る。
2）鶏モモ肉に縦に切れ目を入れ塩、胡椒で味付けする。
肉面に片栗粉をまぶして、挽肉を張り付ける。
3）熱したフライパンにオリーブオイルを敷き、クラポディーヌを皮面から焼く。
綺麗に焼き色が付いたらひっくり返し、裏面も香ばしく焼き上げる。
180℃のオーブンで中心まで加熱する。
4）鍋にバターを入れ加熱し、玉葱のみじん切りを加える。塩を加える。
しんなりしたら赤ワインを加え、ひたひたまでに詰める。
デミグラスソースを加えて軽く煮込む。生クリームを加えて塩。胡椒で味を整える。
5）お皿にソースを敷き、クラポディーヌとサラダをのせて出来上がり。
ポイント
1）お肉に塩を加えたら、良く良く練って肉から粘りを出して下さい。
そのようにする事で肉汁の流出を防ぎ、しっかりと整形できるようになります。
2）切れ目を入れる事で、挽肉を張り付ける時に、肉と挽肉が噛みあってはがれにくくなります。
