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2025年5月5日（月曜日） レモン塩麹の鯛とアサリのスープ煮
日本料理 美と和 akita-K 秋田克志呂料理長
材料(4人分)
レモン塩麹
- 乾燥麹 200g
- 塩 20g
- 水 250ml
- レモン（みじん切り） 1個
レモン塩麹の鯛とアサリのスープ煮
- 鯛 300g
- 塩 大さじ2
- しめじ 1パック
- インゲン 10本
- アサリ 130g
- ミニトマト 6個
- ニンニク（みじん切り） 1かけ
- オリーブ 大さじ2
- 鰹出し 200ml
作り方
レモン塩麹
1）乾燥麹を手でほぐし、塩と水を合わせて、炊飯器のふたを開けたまま4時間保温し、たまに混ぜる。
2）レモンを皮ごと1個をみじん切りにする。
3）(1)に(2)を入れ、1週間寝かせる。
レモン塩麹の鯛とアサリのスープ煮
1）鯛の表裏に麹を塗る。
2）フライパンにオリーブオイルとニンニクを熱し、鯛を皮目から焼く。
焼き色が付いたら裏返し、フライパンの空いているところで野菜を軽く炒める。
3）アサリと鰹出しを入れ、中火で5分煮る。
蓋をして残り1分ほどでトマトを入れる。
4）蓋を取り中火にして、オリーブオイルを入れ、1～2分乳化させる。
その後、レモン塩麴を補い程度に足す。
ポイント
1）レモンを加えることで、肉や魚との相性が増し、ドレッシング代わりにも使える万能調味料となる。
2）炊飯器の蓋を開けることで温度管理が調整できる。温度の理想は45～50度。
3）鯛は焼く前に皮目にタテに包丁を入れてから焼くと身が縮まらなくて良い。
4）オリーブオイルを使うことで、和風から洋風に変わり、麹が楽しめ、アサリのスープにコクが出る。
5）塩麴が発酵しているので腸活に繋がる。
