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2025年10月30日（木曜日）　サンマと茄子の豆板醬炒め

ホテルメトロポリタン仙台　中国料理　宴会料理長　三善文樹

材料(2人前)

主な材料

• サンマ　1本（約100g）　三枚おろし 1枚3～4等分
• 茄子　150g　縦6～8等分
• セロリ　20g　一口大
• 赤パプリカ　20g　一口大
• ニンニクの芽　20g　一口大

調味料A

• 砂糖　大さじ1
• 老酒又は調理酒　大さじ1/2
• 醤油　大さじ2
• 酢　大さじ1/2
• 葱　大さじ1
• 生姜（みじん切り）　大さじ1/2
• ニンニク（みじん切り）　大さじ1/2
• 水溶き片栗粉　2つまみ

調味料B

• 豆板醬　小さじ1
• サラダ油　適量
• ゴマ油　適宜

サンマ下味

• 塩　少々
• 片栗粉　少々

作り方

1）サンマの腹骨を削ぎ等分に切り、塩で軽く下味をつけペーパーで余分な水分を取る。
2）茄子は皮を斑に剥き切れ目を入れ6～8等分に縦に切る。
3）茄子を水を張ったボールに入れ灰汁を抜き、器に移しておく。
4）茄子以外の野菜類を切りそろえておく。
5）調味料Aを器に合わせる。
6）フライパンにサラダ油を200℃位で沸かし、茄子を素揚げししっとり揚がったら器に移す。
7）サンマに薄く片栗粉をまぶし180℃位で揚げ、8割程度火が通ったら他の野菜も揚げる。
8）フライパンにサラダ油をひき、豆板醬を中温で焦げないよう炒める。
9）サラダ油が赤く色付いたら(6)(7)の食材を入れ崩れないよう豆板醬を絡ませる。
10）合わせ調味料を鍋肌から入れ調味料が温まったら素早く絡ませる。
11）仕上げにゴマ油を入れ器に供する。

ポイント

1）火傷に注意

2）味が乗るよう片栗粉が固まってから絡める