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2025年12月11日（木曜日） 牡蠣入り麻婆豆腐
ホテルメトロポリタン仙台 中国料理 宴会料理長 三善文樹
材料(2人前)
主な材料
- 生カキ 12粒 (小粒)
- 絹ごし豆腐 1丁 (さいの目)
- 豚ひき肉 100g
- にんにくの芽 20g (1cmカット)
調味料 A
- 豆板醬 大さじ1/2
- 郫県（ピーシェン）豆板醤 大さじ1/2
- 甜麺醤 大さじ1
- 老酒または調理酒 大さじ2
- 醤油 大さじ4
- 豆豉（トーチ） 大さじ1
- にんにく（みじん切り） 大さじ1/2
調味料 B
- オイスターソース 小さじ1
- 葱（みじん切り） 20g
- 一味唐辛子 適量
- 山椒オイル 適量
- 粉山椒 適量
- スープ（顆粒可） 120cc
- 水溶き片栗粉 適量
- サラダ油 120cc
作り方
1）牡蠣をお湯でさっとボイルし水で冷やし、表面の水分をペーパー等で取っておく。
2）鍋に湯を沸かし、沸騰したら塩ひとつまみを入れ、豆腐が崩れないようくつくつボイルする。
3）豆腐に弾力が出たら一度火を止め、そのまま放置。
4）フライパンに多めの油をひき、ひき肉をパラパラに炒める
5）(4)に8割火が通ったら、調味料Aを入れ焦げないようにゆっくり火を通す
6）サラダ油が赤く色づいたらスープ、一味唐辛子を入れ、一度沸かす。
7）ここで、豆腐の湯切りをし、素早く(6)に入れる。
8）少し煮詰めて、豆腐をなじませたら高温にし牡蠣、ネギ、にんにくの芽を入れる。
9）水溶き片栗粉でしっかり固め、山椒オイルを入れ水分を飛ばすよう火を入れる。
10）器に供し、粉山椒をふりかけ完成
ポイント
1）塩を入れると豆腐が崩れず弾力が増す。
2）豆腐を湯切りしたままだと豆腐がくっつく。
3）鍋底が焦げ付く程度炒めるイメージ。
