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2026年1月30日（金曜日） 苺ムース
ムッシュ マスノ アルパジョン栗生店 チーフパティシエ 太刀川潤
材料(5号サイズ1台分)
苺ジュレ
- 苺 100g
- グラニュー糖 20g
- レモン汁 10g
- ゼラチン 3g
- 水 15g
その他
- スポンジ 適量
- 苺 お好みで
苺ムース
- 苺 150g
- グラニュー糖 25g
- ゼラチン 3g
- 水 15g
- 苺リキュール 10g
- レモン汁 5g
- 生クリーム 180g
グラサージュ
- 苺 200g
- 水 150g
- 卵黄 120g
- グラニュー糖 200g
- レモン汁 10g
- ゼラチン 6g
- 水 30g
- 赤い色素 適量
作り方
1）苺ジュレを作る
苺をブレンダーですりつぶしてピューレ状にする。
その苺とグラニュー糖、レモン汁を鍋に入れて沸かす。
沸いたら火を止め、ふやかしておいたゼラチンをいれる。
4号セルクルに流しいれ冷凍庫に入れて凍らせる。
2）グラサージュを作る
苺をブレンダーですりつぶしてピューレ状にする。
その苺、水、卵黄、グラニュー糖、レモン汁、を鍋に入れ弱火から中火で火にかける。
そのとき焦げ付かないようにずっとゴムベラで混ぜ続ける。
とろみがついてきたら火を止めて、ふやかしておいたゼラチンと赤い色素を入れてブレンダーで混ぜる。
3）ムースを作る
苺をブレンダーですりつぶしてピューレ状にする。
苺、グラニュー糖を鍋に入れ鍋で温める。
沸騰前くらいで火を止めてふやかしておいたゼラチンをいれる。
冷蔵庫で20度くらいになるまで冷やす。
7～8分たての生クリームと合わせる。
7割方混ざったところでレモン汁、リキュールを加えてゴムベラでさっくり合わせる。
4）組み立て
ムースをの半分5号セルクルの1/3くらいまで入れる。
固めておいたジュレを入れる。
ジュレが隠れるようにムースを8分目までいれる。
平らにならし厚さ1.5ｃｍほどにスライスしたスポンジを押し入れ、冷凍庫で3時間以上冷やし固める。
5）仕上げ
型からムースを外しグリルの上に置く。
ドロッとしたくらいまで冷やしたグラサージュにブレンダーをかけて泡を抜き、ムースにかける。
食べやすい大きさにカットし生クリームを絞る。
生クリームの上に苺を飾れば完成です。
ポイント
1）仕上げでグラサージュにブレンダーをかけるとき、混ぜるというよりは空気を抜くイメージです。
ブレンダーのくぼみに泡を集めてそれを傾けて外に出します。
