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2022年7月22日(金曜日) まるごとピーチレアチーズ

まるごとピーチレアチーズ

出演:ムッシュ マスノ アルパジョン栗生店 チーフパティシエ 太刀川潤

材料(4個分)

レアチーズ

  • クリームチーズ 70g
  • ヨーグルト 30g
  • 生クリーム 100g
  • グラニュー糖 15g
  • 粉ゼラチン 4g
  • 水 20cc
  • 桃リキュール 3g

グラサージュ

  • イチゴジャム 100g
  • 水 125cc
  • 粉ゼラチン 5g

その他

  • 桃 4個

作り方

1)レアチーズを作る。
初めにゼラチンを水でふやかしておく。
常温に戻したクリームチーズにヨーグルトとグラニュー糖を混ぜる。
ふやかしておいたゼラチンを湯煎で温め液状に戻し、クリームチーズと合わせる。
立てておいた生クリームにクリームチーズを混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やしておく。
あれば最後にリキュールを入れ合わせる。

2)グラサージュを作る。
ゼラチンをふやかしておく。
ジャムと水を鍋で沸かす。
沸いたところにゼラチンを入れ、混ぜ合わせる。

3)桃の種と皮を取る。
桃の底の部分にはさみを入れ、種の周りを1周切り込みを入れる。
切れ込みからスプーンを入れ、種と果肉を剝がす。
はさみで種をつかんで種を取る。
沸騰しているお湯に桃をいれ、15秒ほど待つ。
用意しておいた氷水に桃を入れしっかり冷やし皮を剥く。

4)仕上げ
種を取り除いた桃にレアチーズを絞り入れる。
網の上に桃を置きグラサージュを掛ける。

ポイント

1)冷たいものとゼラチンを合わせるときは、しっかりゼラチンを湯煎で溶かしてから、少量を取って先にしっかり混ぜ合わせましょう。
その後全体と合わせるときも、手早くしっかり混ぜ合わせましょう。

2)桃の種を取るときは、種のてっぺんまでスプーンを入れましょう。

横須賀先生への料理リクエスト