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2021年4月23日（金曜日） クロカンブッシュ
出演：ムッシュ マスノ アルパジョン栗生店 チーフパティシエ 岩田大樹
材料(30個分)
シュー生地
- 水 100g
- バター 45g
- 塩 1g
- 薄力粉 60g
- 卵 100g
カスタードクリーム
- 牛乳 250g
- バニラオイル 適量
- 卵黄 60g
- 砂糖 75g
- 薄力粉 13g
- コーンスターチ 12g
キャラメル
- 砂糖 300g
- 水 100g
仕上げ
- カスタード 適量
- 生クリーム 適量
- キャラメル 適量
作り方
1）鍋に水、バター、塩を入れて沸騰させる。
火を止めて、そこへ薄力粉を一度で入れて、よく混ぜる。
ダマができないように粘りが出るまで混ぜる。
卵を数回に分け、分離しないように温かいうちに合わせていく。
2）絞り袋に入れ、サラダ油を塗った鉄板に絞り、濡れたフォークで表面を整え、表面に卵を塗り、水を霧吹きでかけて予熱した200度のオーブンで10分、170度で15分焼く。
3）カスタードを作る。
鍋に牛乳を入れ、温めておく。
ボウルに卵黄、砂糖、薄力粉、コーンスターチ、バニラオイルをいれ、白っぽくなるまで混ぜる。
沸騰した牛乳をボウルに加え、よく混ぜる。
4）鍋に戻し、全体がもったりとするまで混ぜながら火にかける。
炊き上がったら、バットなどに移し、ラップをして10分ほど冷凍庫で急冷後、冷蔵庫に移して冷やしておく。
5）シュー皮の底に小さな穴をあけ、カスタードと生クリームを合わせたものを絞り入れる。
シューの上にキャラメルをかけながら上に重ねていき、完成。
ポイント
1）沸騰したらすぐにふるった粉をいれる!ダマができないように!!
霧吹きは忘れずに!!(シュー生地)
