突撃!ナマイキTV

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2021年10月15日(金曜日) ダックワーズ

ダックワーズ

出演:ムッシュ マスノ アルパジョン栗生店 チーフパティシエ 岩田大樹

材料

生地

  • 粉末アーモンド    120g
  • 粉砂糖    120g
  • 薄力粉    15g
  • 卵白    100g
  • 砂糖    25g
  • 粉砂糖    適量

ガナッシュ

  • 生クリーム    100g
  • ホワイトチョコ    150g
  • バニラエッセンス    適量

作り方

1)粉末アーモンド、粉砂糖、薄力粉を合わせてふるっておく。

2)卵白を粗くふわっとなるくらいまで泡立てて、砂糖を1/3程度加えて泡立てる。
砂糖を全部で三回くらいに分けて加え、しっかりと角が立つメレンゲを作る。

3)メレンゲにふるった粉を加えて、下からさっくりと混ぜ合わせる。
絞り袋でベーキングシートに直径7cm位の丸を間隔を空けて絞る。
上に分量外の粉砂糖を全体にふりかけ、表面の粉砂糖が溶けたらもう一度ふりかける。   

4)180度で15分~20分程度焼成する。

5)ガナッシュの生クリームを沸騰させて、チョコレートとエッセンスへ加える。
中心からホイッパーで表面にツヤが出てくるまでよく混ぜる。
半日程度冷やしておくと絞りやすい固さになる。
焼きあがって冷ましたダックワーズにガナッシュを絞り、挟んで完成。
粉の部分や、ガナッシュの種類を変えることで様々なバリエーションで楽しむことができます。

ポイント

1)メレンゲは角をしっかりと。粉と混ぜすぎないように!

横須賀先生への料理リクエスト