突撃！ナマイキTV

• 出演者紹介
• ナマなキッチン
• 紹介したお店・情報
• 本間ちゃん流方言講座

2023年10月19日（木曜日）　秋の麻婆茄子

ホテルメトロポリタン仙台　中国料理「桃李」料理長　鈴木和雄

材料(3人分)

主な材料

• 茄子　2～3本 (茄子は縞に皮をむき1口大)
• しめじ　ほぐし
• しいたけ　きのこ合わせて (ほぐし)
• エノキ　100gぐらい (ほぐし)
• 平茸　ほぐし
• 豚ひき肉　100g
• 長葱　2分の1 (みじん切り)
• スリム葱　3本 (小口)
• 豆板醤　大さじ1.5
• 甜麺醤　大さじ1.5
• ニンニク(チューブ可)　大さじ1
• 生姜(チューブ可)　大さじ2

合わせ調味料

• 醤油　大さじ2
• 砂糖　小さじ2
• 紹興酒(料理酒可)　大さじ2
• 胡椒　適量

その他

• 鶏ガラスープ(顆粒可)　200cc
• 片栗粉　適量 (茄子の衣用)
• 水溶き片栗粉　水1:1片栗粉 (各30g)
• サラダ油　適量
• (仕上げ用)ゴマ油・ラー油　適量
• 酢　大さじ1

作り方

1）茄子は縞状に皮をむき4等分して半分に切り、水でさらしあく抜き。
きのこはそれぞれほぐしておく。葱、スリム葱はみじん切り。

2）合わせ調味料を作る。

3）茄子に片栗粉をまぶし、160℃くらいの高温で揚げる。

4）きのこ類も、最後に油にさっと入れる。

5）ひき肉を炒め、ニンニク・生姜・豆板醤を炒め香出しをしたら甜麺醤・合わせ調味料を入れ、醤油の香りも出たらスープを入れひと煮立ちさせ味見をし、刻み葱をいれ水溶き片栗粉。
仕上げにごま油・ラー油・お酢を入れて完成です

ポイント

1）茄子の皮のアクとえぐみを抑える。

2）茄子のうまみを閉じ込めるために片栗粉、ご家庭ではきのこは調味料を入れてからでもOK。

3）酢は味を引き締めるためですが、酸味が好きな方は多めでも旨い。