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2024年9月26日（木曜日）　鶏と茸のフリカッセ マスタード風味

ホテルメトロポリタン仙台　レストラン「セレニティ」料理長　青木克己

材料(2人分)

主な材料

• 鶏もも肉　1枚（260g～300gのもの）
• たまねぎ　1/2個
• しいたけ　4枚
• マッシュルーム　4個
• しめじ　1/2パック
• 白ワイン　100cc
• チキンブイヨン　200cc
• 生クリーム　100cc
• バター　30g
• 粒マスタード　20g
• 塩　適量
• 黒コショウ　適量
• サラダ油　適量
• パセリ　少々

作り方

1）鶏もも肉を4～5cm角にカットする。

2）たまねぎは薄切り、しいたけとマッシュルームは5ミリ位にスライスする。

3）(1)に塩、黒コショウで下味をつけ、フライパンを熱し、サラダ油で皮目から焼き色がつくまで焼く。

4）フライパンにバターを入れ、たまねぎがしんなりするまで炒め、さらに茸を入れ炒める。
白ワインを注いで少し煮詰め、チキンブイヨン、(3)を入れ5分ほど煮込み、鶏肉を取り出し生クリームを加えさらに煮詰めます。

5）ソースを煮詰め、濃度が付いたら鶏肉を戻しソースを絡め、火を止めて粒マスタードを入れる。

6）お皿に盛り付け、パセリを振る。（お好みで温野菜を添える）

ポイント

1）白ワインとチキンブイヨンを煮詰めることで旨味が凝縮され、ソースにコクが出ます。

2）マスタードは加熱すると風味が飛ぶので、火を止めてから入れます。