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2026年8月14日（金曜日） パイナップルのレアチーズブリュレ
ムッシュ マスノ アルパジョン 石巻総本店 チーフパティシエ 鈴木 貴行
材料(パイナップル1個分／4〜6人分)
下処理・ゼラチン
- パイナップル 1個
- グラニュー糖（果肉用） 20g
- レモン汁（果肉用） 5g
- 粉ゼラチン 5g
- 水（ゼラチン用） 25g
レアチーズ・仕上げ
- クリームチーズ 200g
- グラニュー糖（チーズ用） 45g
- プレーンヨーグルト 100g
- レモン汁（チーズ用） 10g
- 生クリーム 100g
- グラニュー糖（仕上げ用） 適量
作り方
1）パイナップルを器にする 葉ごと縦半分に切る。
皮から1.5〜2cm内側に切り込みを入れて果肉をくり抜き、器は切り口を下にして水分を切る。
2）果肉を加熱する 芯を除いた果肉を1.5cm角に切る。
グラニュー糖20g、レモン汁5gと一緒にフライパンへ入れ、中火で3〜5分、水分が少なくなるまで加熱して冷ます。
3）ゼラチンを準備する 粉ゼラチンを水25gに振り入れてふやかし、湯せんまたは電子レンジで溶かす。
4）レアチーズ生地を作る やわらかくしたクリームチーズにグラニュー糖45gを加えて混ぜ、ヨーグルト、レモン汁10g、溶かしたゼラチンの順に加える。
5）生クリームを合わせる 生クリームをやわらかく角が立つ程度まで泡立て、レアチーズ生地に2回に分けて混ぜる。
6）冷やし固める パイナップルの器に加熱した果肉を入れ、レアチーズ生地を流す。
表面を平らにし、冷蔵庫で3時間以上冷やす。
7）表面をブリュレする 仕上げ前に冷凍庫で20〜30分冷やす。
表面の水分を取り、グラニュー糖を薄く振って、バーナーで短時間炙る。
ポイント
1）果肉は生のまま混ぜず、必ず加熱して水分を飛ばします。
2）ブリュレは表面を十分に冷やし、強い火で手早く仕上げます。
