新米の季節が到来し宮城県のスーパーにも新米が並び始めています。お米のプロに、新米のおいしさを逃さないコツを教えてもらいました。

　仙台市太白区の米工房いわいでは、１１日から宮城県産の新米の販売が始まりました。

　米工房いわい岩井一剛社長「天候も猛暑が宮城県はなくて雨もほどよくて、台風もあまりなかったのですごい出来は良いかなと思っております」

　甘み、粘り、つや。収穫されたばかりのおいしさは格別です。

　新米と表示できるのは、その年に収穫され年内に精米し袋詰めされたお米です。

　この時期だけの味わいですが、実はちょっとしたことでそのおいしさを逃してしまうこともあります。

　米工房いわい岩井一剛社長「精米してから結構劣化してしまうので、お米も一応生きてる状態なので」

　玄米からぬかと胚芽（はいが）を削り取る精米をすると、お米は空気や温度の影響を受けやすくなり、脂質の酸化が進み香りや食味が確実に失われていきます。

　お米は、野菜や肉と同じ生鮮食品だからこそ、まずは選び方が重要です。

　米工房いわい岩井一剛社長「ポイントは、精米年月日を見ていただいてそれがより新しい物を買っていただく」

　お米の粒にも注目です。白い粒より透明な粒が多い物がおすすめです。でんぷんを多く含んでいるため、粘りとつやが出ておいしく炊き上がるということです。

　買う量も重要で、鮮度を考えると買いすぎは禁物です。目安は、１週間から２週間で食べきれる量です。

　劣化のスピードを左右する保存場所も重要です。

　米工房いわい岩井一剛社長「まず暑い所は避けていただいて、とにかく涼しい所、冷蔵庫に入れておけばあまり劣化しない感じになるので。一番良いのは野菜室」

　お米の保管には、１０℃から１５℃の低温で湿気が少なく直射日光を避けた場所が適しています。

　冷蔵庫の野菜室がこの条件に近く、スペースを取らないペットボトル保存がおすすめです。

　新米の炊き方は、古米と同じではいけません。

　米工房いわい岩井一剛社長「新米に限っては本当にサッと洗うだけで良いので１回、多くても２回。新米に限っては白い濁りもうま味成分になっているので。一緒に炊いていただけるとよりおいしくなるかなと思っております。新米に限っては水が浸透しやすいので、気持ち少なくすることが一番良いのかなと思う」

　水加減は気持ち少なめ、炊飯器の目盛りにわずかに届かないくらいが目安です。

　そして、新米は吸水が速いため浸水時間は１０分ほどで十分です。

　すると、ふっくらつやつやに炊き上がりました。

　余計な水分を逃がすため、炊き上がりはすぐにほぐします。

　米工房いわい岩井一剛社長「軽くですかね、切っていただくようにふわっとですね。粒が割れないように」

　炊き上がった後も油断は禁物です。

　保温したり、炊飯器に入れたままにしたりはＮＧです。風味が落ちるだけではなく、品質の劣化にもつながります。