２０日に東北南部も梅雨入りしました。気温や湿度が高くなるこの時期に、弁当の食中毒に注意が必要です。暑さや湿度などが関係する細菌性の食中毒は、６月から８月にかけて最も多く発生しています。

　夏場の食中毒に効果的な対策について、食品衛生に詳しい仙台市の担当者に聞きました。
　泉区保健福祉センター早坂友美主任「食中毒の予防には菌を付けない、増やさない、やっつけるという３原則があります」「菌を付けないためには、まず手洗いです。調理する時や食事の前は、せっけんをしっかり使用して洗っていただければと思います。容器に詰める時は直接手で触らないで、箸や使い捨て手袋などを使用していただければと思います」

　食中毒対策の基本は手洗いです。エフコープ生活協同組合の調査によると、水だけで洗った手で調理した場合とせっけんで洗った手で調理した場合では、具材の菌の増え方に大きな差が出ました。特に、殻をむく際に手で触れる時間が長いゆで卵では、６時間後の菌の数が１０倍以上になっています。

　泉区保健福祉センター早坂友美主任「一般的な食中毒菌なんですけれども、２０℃程度から活発に増え始めまして、３５℃前後になると最も増殖が盛んになるとされています。菌を増やさないためには保冷剤や保冷バッグを活用して、できるだけ低温で持ち歩くことを意識していただければと思います」
　水分が多いと細菌が増えやすくなるため、おかずやご飯は十分に冷ましてから盛り付けることや、使い捨てカップなどでおかずを小分けにすることが効果的です。

　泉区保健福祉センター早坂友美主任「菌をやっつけるためには、加熱して細菌を死滅させる。食品の中心部を７５℃で１分間以上加熱することを目安としていただければと思います」

　３つの原則に加えて、食材ごとの工夫も必要です。水分が出やすい生野菜や果物は、他のおかずと一緒に容器に詰めるのではなく、別の容器に入れることが望ましいということです。なお、梅干しに含まれるクエン酸には菌の増殖を抑える働きがあるため、これからの時期に活用することも良いということです。

　お弁当を作る時だけではなく、持ち運ぶ時にも注意が必要です。保冷剤や保冷バッグを活用してできるだけ温度を低く保つことが大切ですが、実は保冷剤の置き方にもポイントがあります。

　おにぎりは保冷剤を使わなかった場合、保冷剤を下に置いた場合、保冷剤を上に置いた場合を比べると、おにぎりの上に保冷剤を置いたケースが最も温度を低く保つことができました。冷気は上から下に流れる性質があるため、保冷剤は食材の上に置くことでより効率的に冷やすことができるということです。
　泉区保健福祉センター早坂友美主任「付けない、増やさない、やっつけるを意識して調理していただき、持ち歩く時も低温で持ち歩くなど気をつけていただければと思います」

　食中毒対策の３原則は菌を付けない、増やさない、やっつけるです。
　まずは調理前に丁寧な手洗いをする。おかずやご飯はしっかり冷ましてから詰め、高温多湿の環境を避けて保管する。食材を中心まで十分に加熱することなどが大切です。
　持ち運びにも注意が必要です。保冷バッグや保冷剤を活用するのはもちろんですが、保冷剤は食材の上に置くのがより効果的です。